Un risotto qui sent la mer et la Bretagne. Voici une recette chaleureuse et raffinée, parfaite pour un dîner qui impressionne sans vous épuiser. Vous allez jouer sur l’iode des coquillages, la richesse du mascarpone et la texture crémeuse du risotto.
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Ingrédients pour 4 personnes
- Coquilles Saint-Jacques : 16 noix (environ 800 g), avec leurs barbes conservées pour le fumet
- Praires : 12 pièces
- Riz à risotto (arborio ou carnaroli) : 320 g
- Shiitakés frais : 200 g
- Oignon jaune : 1 moyen
- Vin blanc sec : 200 ml (150 ml pour le risotto et 50 ml pour le fumet)
- Crème entière : 100 ml
- Mascarpone : 60 g
- Parmesan râpé : 60 g
- Beurre froid : 60 g
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Feuilles de thym et de romarin : 2 branches de thym, 1 branche de romarin
- Sel et poivre du moulin
Pourquoi cette version bretonne fonctionne
Le secret, c’est le contraste. Le riz reste crémeux et doux. Les coquillages apportent une salinité naturelle. Les shiitakés ajoutent une note terreuse. Et la sauce montée au beurre concentre tout cela en une liaison brillante. C’est simple. C’est élégant. Et c’est très breton dans l’esprit.
Préparation — étapes claires
1) Préparer le fumet
Rincez soigneusement les barbes des Saint-Jacques. Déposez-les dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez 50 ml de vin blanc, une branche de thym et une de romarin. Portez à légère ébullition pendant 8 à 10 minutes. Filtrez pour récupérer un fumet parfumé. Réservez le liquide et jetez les barbes.
2) Cuisson du risotto
Émincez l’oignon. Faites-le suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sans le colorer. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide autour des grains, environ 2 minutes. Versez 150 ml de vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez ensuite le fumet chaud, louche par louche, en remuant régulièrement. Maintenez une cuisson douce. Le riz doit rester légèrement al dente. Comptez 15 à 16 minutes de cuisson selon le riz.
Finitions et montage
Pendant la cuisson du riz, coupez les shiitakés en lamelles épaisses. Saisissez-les rapidement dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de beurre. Ils doivent dorer sans devenir mous.
Plongez les praires 2 à 3 minutes dans le fumet chaud pour les ouvrir. Récupérez leur jus très iodé. Réservez les praires ouvertes.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 20 à 30 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. Elles doivent être dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Crémer et assaisonner
Hors du feu, quand le riz est encore un peu ferme sous la dent, incorporez 100 ml de crème entière, 60 g de mascarpone et 60 g de parmesan râpé. Remuez vigoureusement. Ajustez le sel et le poivre. La texture doit être onctueuse et brillante.
Filtrez rapidement le fumet des praires si nécessaire. Hors du feu, fouettez-y 40 g de beurre en morceaux jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée. Vous pouvez utiliser un petit batteur ou un fouet vigoureux. Cette sauce va s’accrocher au riz et aux coquillages.
Dressage
Déposez le risotto au centre de l’assiette. Ajoutez les shiitakés sautés sur le côté. Disposez 4 noix de Saint-Jacques et 3 praires par assiette. Nappez avec la sauce montée au beurre. Parsemez d’un peu de thym frais si vous le souhaitez.
Astuces du chef
- Utilisez des noix fraîches et sèchez-les avant la cuisson pour obtenir une belle saisie.
- Si vous n’avez pas de shiitakés, remplacez par des pleurotes ou des champignons de Paris fermes.
- Conservez le fumet non salé au début. Vous pourrez mieux ajuster la salaison à la fin.
- Servez immédiatement. Le risotto perd sa texture si on le laisse tiédir.
Un mot sur l’origine
Cette recette s’inspire d’une préparation présentée par la cheffe Violaine Beucherie-Cocault. Elle mêle terroir breton et technique italienne. Le résultat est gourmand et légèrement iodé. C’est un plat qui fait voyager et qui reste accessible pour un repas à la maison.
Bonne préparation. Et surtout, savourez chaque bouchée.