Voici la version du gâteau basque revisitée par le pâtissier Cédric Grolet. Simple, généreuse et fidèle aux saveurs du Pays Basque, cette recette réunit une pâte sablée maison, une crème d’amande soyeuse et une marmelade de myrtilles parfumée. Suivez pas à pas pour un résultat sûr.
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en bref
- Nombre de personnes : 8
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45–50 minutes
- Temps de congélation/refroidissement : 40 minutes
- Degré de difficulté : facile
- Coût : bon marché
ingrédients
pour la pâte sablée basque
- 250 g de beurre doux à température pommade
- 220 g de sucre cassonade
- 90 g d’œufs entiers
- 310 g de farine T55
- 154 g de poudre d’amande
- 16 g de levure chimique
- 3 g de sel
pour la crème d’amande
- 15 g de beurre doux
- 30 g de sucre panela (ou sucre en poudre)
- 30 g de poudre d’amande
- 125 g d’œufs entiers
pour la marmelade de myrtille et la finition
- 1 kg de myrtilles sauvages
- 10 g de pectine NH
- myrtilles fraîches pour le montage (quelques-unes)
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
préparation
- Pâte sablée — Dans un grand récipient, travaillez le beurre pommade avec le sucre cassonade jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez les 90 g d’œufs entiers et mélangez. Incorporez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte souple. Évitez de trop travailler la pâte.
- Divisez la pâte en deux pâtons. Étalez chaque pâton entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur. Taillez deux cercles adaptés à votre moule. Placez-les au congélateur 40 minutes pour les raffermir.
- Crème d’amande — Dans un bol, travaillez les 15 g de beurre avec les 30 g de sucre panela jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les 30 g de poudre d’amande puis incorporez les 125 g d’œufs entiers petit à petit. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse. Réservez au froid.
- Marmelade de myrtille — Dans une casserole, chauffez 1 kg de myrtilles à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus. Saupoudrez les 10 g de pectine NH en pluie tout en mélangeant. Portez le tout à légère ébullition 1 à 2 minutes pour activer la pectine. Mixez légèrement si besoin pour obtenir une consistance de marmelade. Laissez refroidir complètement.
- Montage — Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Foncer le moule avec le premier disque de pâte, en veillant à bien couvrir les bords. Étalez une couche régulière de crème d’amande. Ajoutez ensuite une couche de marmelade de myrtille. Parsemez quelques myrtilles fraîches pour la texture.
- Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez soigneusement les bords pour éviter les fuites. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Tracez délicatement des rayures à la fourchette pour donner le décor traditionnel.
- Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Ce dessert gagne en saveur après quelques heures, et il est encore meilleur le lendemain.
conseils du chef et variantes
- Pour une pâte plus friable, conservez le beurre bien pommade mais travaillez la pâte rapidement. Vous évitez ainsi de développer le gluten.
- Si vos myrtilles sont peu juteuses, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau pour aider la pectine à fonctionner. Goûtez la marmelade avant de la poser.
- Vous pouvez préparer la marmelade la veille. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur.
- Conservez le gâteau à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique. Au-delà, placez-le au réfrigérateur sans l’exposer à l’air pour préserver la texture.
- Pour une version plus simple, remplacez la marmelade par une compote de cerises noires. Le contraste myrtille-amande reste cependant très caractéristique.
service et dégustation
Servez le gâteau basque à température ambiante. La pâte doit rester fondante et la crème d’amande souple. Une tasse de thé noir corsé ou un café court accompagne parfaitement les myrtilles. Bon appétit et prenez plaisir à partager ce classique du Pays Basque signé Cédric Grolet.