Un flan pâtissier qui croque et fond en bouche : voilà ce que vous offre la version de Laurent Mariotte. Simple, généreuse et très vanillée, cette recette transforme des ingrédients basiques en un dessert remarquable. Essayez-la ce soir et observez les regards autour de la table.
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Pourquoi cette recette fonctionne
Ce flan mise sur l’équilibre. La crème pâtissière est dense et parfumée sans être lourde. La pâte sucrée apporte une base croustillante et beurrée. Ensemble, ils donnent une texture contrastée qui plaît à tous les âges.
Le secret tient aussi au repos long au froid : la crème gagne en tenue et les arômes de vanille se développent. C’est accessible, économique et fiable — idéal pour un goûter ou un dessert familial.
Ingrédients
Pour la crème pâtissière (moule 24–26 cm)
- 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre (option : réduire à 150 g)
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte sucrée
- 250 g de farine (+ 1 c. à soupe pour fariner)
- 180 g de beurre froid, coupé en dés (+ 5 g pour le moule)
- 1 gros œuf
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation pas à pas
Commencez par la pâte, car elle doit reposer. La recette est simple mais demande de la méthode.
1. Préparez la pâte sucrée. Dans la cuve d’un robot équipé de la feuille ou à la main, mélangez 250 g de farine et 180 g de beurre jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez 1 œuf, 30 g de sucre et la pincée de sel. Formez rapidement une boule. Enveloppez-la de film et réfrigérez au moins 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Beurrez un moule de 24–26 cm avec les 5 g de beurre restants.
3. Préparez la crème. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre de lait avec les graines, la gousse et 50 g du sucre. Retirez du feu dès l’ébullition et laissez infuser une minute.
4. Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez 100 g de fécule de maïs en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
5. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant. Ajoutez 20 cl de crème liquide. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse. Dès que la crème épaissit et commence à bouillir, retirez-la du feu.
6. Laissez tiédir la crème à température ambiante. Retirez la gousse de vanille et mélangez pour lisser la préparation.
7. Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez le moule. Versez la crème encore tiède sur la pâte et égalisez la surface.
8. Enfournez environ 50 minutes. Le centre doit être pris et le dessus bien doré. Si le sommet colore trop vite, déposez une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
9. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Le repos est indispensable pour une belle tenue et un goût optimal.
Conseils et variantes
Pour moins de sucre, passez de 250 g à 150 g de sucre dans la crème. La texture reste onctueuse et le goût gagne en finesse.
Si vous aimez la vanille très marquée, ajoutez une demi-gousse supplémentaire ou remplacez par 1 c. à café d’extrait naturel. Pour une pâte encore plus croustillante, précuisez-la 10 minutes à blanc : piquez le fond et ajoutez des billes de cuisson ou des haricots secs.
Conservation et service
Conservez le flan filmé au réfrigérateur. Il se garde 3 à 4 jours en restant moelleux. Servez frais mais non glacé pour que la crème libère tous ses arômes.
Une belle tranche révèle la juxtaposition : pâte dorée, crème dense et vanillée. Accompagnez d’un café noir ou d’un thé parfumé pour un joli contraste.
Derniers mots
Cette version inspirée de Laurent Mariotte est simple à réaliser et généreuse en goût. Elle respecte l’esprit du classique tout en restant accessible. Faites-la une fois. Vous reviendrez souvent à cette combinaison qui rassure et séduit à la fois.